ЮНЫЙ КОНДИТЕР

Во все времена ценились мастера, владеющие секретами приготовления вкусных сладостей - кондитерских изделий. Такие лакомства, как конфеты, торты, пирожные по вкусу многим людям. Специалиста, который имеет знания по технологии изготовления кондитерских изделий, умеет создавать эти изделия, и называют кондитером. Кондитеры - это творческие люди, обладающие фантазией и вкусом. Их лучшие творения можно сравнить с произведениями искусства. Профессия кондитера популярна в любом обществе, в любом государстве. Уровень потребления «сладких» изделий не зависит от того, в каком состоянии находится экономика: во времена расцвета возрастает спрос на эксклюзивную продукцию, а в кризисные периоды кондитерские товары потребляются не меньше, в какой-то степени помогая экономике выйти из депрессии. Поэтому спрос на профессионалов- кондитеров всегда устойчив и стабилен. Они трудятся и в крупных государственных и частных компаниях, и в маленьких ресторанчиках, кондитерских, кафе. Востребованность профессии кондитера сегодня довольно высока и стабильна. Таким образом, данная Программа является актуальной.

Педагоги

Лобанова Ирина Александровна

Содержание программы

Раздел 1. Введение

Тема 1.1. Вводное занятие

Теория. Вводный инструктаж по охране труда. Ознакомление с правилами поведения в объединении. Правила безопасного труда при работе с приборами, питающимися от сети переменного тока. История развития кондитерского мастерства.Тема 1.2. Санитария и гигиена при приготовлении кондитерских изделий

Теория. Понятие о санитарии и гигиене. Ознакомление с правилами санитарии, предъявляемыми при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов. Правила личной гигиены. Практика. Умения и навыки мытья посуды. Санитарная обработка инвентаря, посуды, оборудования. Тема 1.3. Технологическое оборудование и оснастка.Теория. Правила обслуживания оборудования. Тепловое оборудование и правила его безопасного использования. Холодильное оборудование и правила его безопасного использования. Оборудование для приготовления и обработки теста, для подготовки кондитерского сырья и правила его безопасного использования. Правила организации рабочего места в соответствии с видами изготовляемых изделий, подбор необходимого оборудования и оснастки. Практика. Организация рабочего места в соответствии с видами изготавливаемых изделий, подбор необходимого оборудования и оснастки. Раздел 2. Основные хлебобулочные и кондитерские изделия Тема 2.1. Простые хлебобулочные изделия и хлеб. Теория. Ассортимент простых хлебобулочных изделий. Правила организации рабочего места для приготовления хлебобулочных изделий. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования. Способы приготовления. Технология и правила приготовления. Показатели готовности и требования к качеству. Порционирование, сервировка и варианты оформления. Возможные виды дефектов выпечки и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных хлебобулочных изделий. Практика. Приготовление изделий из дрожжевого теста: булочки, пирожки, плюшки, пироги, хлеб. Тема 2.2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий. Теория. Ассортимент основных мучных кондитерских изделий. Правила организации рабочего места для приготовления основных мучных кондитерских изделий. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования. Методы и способы приготовления. Технология и правила приготовления. Показатели готовности и требования к качеству. Порционирование, сервировка и варианты оформления. Возможные виды дефектов основных мучных кондитерских изделий и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных основных мучных кондитерских изделий. Практика. Приготовление изделий из песочного, бисквитного, заварного, воздушного тест . Тема 2.3. Печенье, пряники, коврижки. Теория. Ассортимент печенья, пряников, коврижек. Правила организации рабочего места для приготовления печенья, пряников, коврижек. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования. Способы приготовления. Технология и правила приготовления. Показатели готовности и требования к качеству. Порционирование, сервировка и варианты оформления. Возможные виды дефектов выпечки и способы их устранения. Правила и условия хранения готового печенья, пряников, коврижек. Практика. Приготовление изделий из пряничного теста: печенья, пряников, коврижек. Тема 2.4. Отделочные полуфабрикаты. Теория. Ассортимент простых отделочных полуфабрикатов. Правила организации рабочего места для приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования. Методы и способы приготовления. Технология и правила приготовления. Практика. Приготовление сиропов, кремов, посыпок, мастики, марципан. Раздел 3. Торты и пирожные. Тема 3.1. Технология приготовления классических тортов. Теория. Ассортимент тортов. Правила организации рабочего места для приготовления тортов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении тортов. Способы приготовления. Технология и правила приготовления. Показатели готовности и требования к качеству тортов. Порционирование, сервировка и варианты оформления тортов. Возможные виды дефектов тортов и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных тортов. Практика.     Приготовление и украшение песочных, бисквитных, воздушных тортов. Тема 3.2. Технология приготовления классических пирожных Теория. Ассортимент пирожных. Правила организации рабочего места для приготовления пирожных. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении пирожных. Способы приготовления. Технология и правила приготовления. Показатели готовности и требования к качеству. Порционирование, сервировка и варианты оформления. Возможные виды дефектов пирожных и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных пирожных. Практика.  Приготовление и  украшение  песочных, бисквитных, воздушных пирожных.

 

Цели программы

Формирование теоретических и практических навыков кондитерского дела; профессиональная ориентация обучающихся.

Результат программы

По итогам обучения учащиеся будут знать:

•        правила безопасной работы и требования, предъявляемые к организации рабочего места; основные правила санитарии;

•        виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

•        ассортимент, пищевую ценность простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

•        кулинарную терминологию;

•        правила выбора и характеристики, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

•        последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

•        способы отделки и варианты оформления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

•        правила хранения простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

•        правила проведения бракеража.

По итогам обучения учащиеся будут уметь:

•        соблюдать правила безопасной работы;

•        организовывать рабочее место согласно технологическому процессу;

•        проверять органолептическим способом качество продуктов;

•        выбирать и безопасно пользоваться инвентарем и технологическим оборудованием;

•        пользоваться технологическими картами;

•        производить расчет сырья на заданное количество изделий;

•        выбирать вид теста и способы формовки хлебобулочных изделий;

•        определять режимы выпечки и хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

•        подбирать цветовое и композиционное решение для каждого изделия;

•        выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

оценивать качество готовой продукции.

Особые условия проведения

Занятия проходят 2 раза в неделю по 2 часа с перерывом согласно нормативным документам. Программа включает в себя теоретические и практические занятия. Форма обучения - групповая. Количество обучающихся в группе не более 15 человек. На занятиях применяется дифференцированный, индивидуальный подход к каждому обучающемуся.

Материально-техническая база

Реализация программы предполагает наличие:

1.    Учебного кабинета технологии кулинарного производства.

2.     Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета технологии кулинарного производства:

•       рабочие места обучающихся;

•       рабочее место педагога дополнительного образования;

•       технические средства:              персональные компьютеры и

компьютерные системы;

•       образцы оборудования, инвентаря и инструментов.

Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного

цеха:

•       рабочие места обучающихся;

•       рабочее место педагога дополнительного образования;

•      технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрическая плита, электросковорода, холодильные шкафы;

•      инструменты: поварская тройка, ложка-нуазетка, нож карбовочный, нож для удаления сердцевины из яблок, кондитерский мешок;

•      инвентарь: сотейники, сита, выемки для теста, различные формы, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп;

•      столовая посуда.